來自豐原的好滋味-台灣味噌釀造文化館

味噌(みそ)一直給人很日本的感覺,也許是因為它的念法來自於日文發音吧!壽山一直也很喜歡喝味噌湯(みそしる),除了香濃還帶著一點點的甜味,洋蔥切丁、一點豆腐、味噌,起鍋再灑點青蔥花~簡單又好吃的美味就出爐了。因為同是豐原人的關係,今天有幸到離家不遠的台灣味噌釀造文化館走走~也認識一下傳承超過一甲子的觀光工廠「味榮食品工業股份有限公司」。

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導覽的簡報室中,記載著味噌的歷史以及工廠的歷史。其實日本飲食文化中家家必備的調味品”味噌”,經仔細追溯歷史後,有此一說是來自中國「豆醬」,並且由唐代僧侶鑑真大師傳入的,所以說”味噌”是中國傳到日本的舶來品,但只是日本人發揚光大囉。而味榮會開始生產”味噌”的原因,也是因為1940年第一代的創辦人,因為經營”復興碾米廠“,而也因為台灣產稻米的原因,所以釀製的都是米味噌,因為種種的機緣而能與日本合作釀造,就從”碾米廠”一路發展到現在的”釀造王國”。

 

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在簡報室的右上角有一座”釀造神牌“,是在日本傳統釀造工廠橫樑上都會放置,為了祈求釀造順利及能釀出美食,並能守護工廠平安順利。這座釀造神牌以及許多文化館裡的古物,許多都來自新瀉縣中條町一家已傳承七代的釀造工廠,因為第八代無意接手的情況下,高齡八十多歲的第七代老闆,在認同”台灣味噌釀造文化館”傳承釀造文化的情況下,贈與了許多珍貴的老物品。
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而在簡報室後方,也有一個”鎮館之寶 百年味噌熟成桶“。不過可惜的是,因為食品衛生管理法的規定下,現在已看不到早期釀造使用木桶的情況下,取而代之的是以經過抗酸化處理過的塑膠桶
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百年味噌熟成桶左右兩側則是介紹味噌的營養成份及日本相關的研究(例如:吸菸者的良醫、女性保養、抗老化、抗輻射...)
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簡報完成後,走廊的左側是紅麴、紅糟的展示室。
在走廊的右手邊則是介紹味噌的幾項重要原料(米、黃豆、鹽)
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米的部份,是使用台灣生產的蓬萊米,因為如果使用在來米的話,容易吸水且澱粉含量高,沒辦法控制好麴菌生長的品質。就歷史角度看,日本人比較愛吃蓬萊米,所以就採用蓬萊米囉!
好玩的是,給麴菌吃的米也要煮熟,這樣才能被消化生成菌絲,飯的溫度太高又會把麴菌燙死,所以還得放涼些。而且過程中還得控制好溫度。
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接下來是黃豆,味榮採用的是美國進口且無農藥非基因改良的有機黃豆,一般黃豆、有機黃豆跟非基因改造黃豆擺在一起還真讓人分辨不出來呀!
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再來的話是鹽巴,因為台灣的鹽產量不足,所以都是由中國沿海進口且符合台灣標準的鹽。早期釀造是採用粗鹽,但因為結晶較大的關係,常常有許多民眾以為是”玻璃屑”,後來就改成用細鹽囉。
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所以囉,味噌的製程就是米、黃豆加上鹽~但裡面有許多大學問,溫度、時間等許多眉眉角角的地方。才能做出美味的味噌!
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味噌依熟成的時間分白味噌、紅味噌依顆粒大小分粗味噌、細味噌跟粒味噌。當然不同種類都有應用的不同料理方式。
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味噌又依製麴的原料分為:米製麴、豆製麴跟麥製麴。
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味噌美味的原因,是透過米經過糖化作用產生葡萄糖、多酚類而出現甜及芳香;黃豆經過蛋白質分解作用產生胺基酸、棕色色素而出現鮮、色;以及鹽的鹹。
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味噌也依鹽的比例不同分為辛口味噌、甘口味噌以及加入原料的加味味噌
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在味噌熟成的時候,上面會壓石頭讓味噌沒有空間,才不會產生雜菌。而這些味噌熟成壓石也都有歷史,上頭白白的部份,則是麴菌及鹽巴所產生出來的。
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文化館角落擺設許多早期的文物,裡面還有一支1978年的琺瑪天秤
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舊廠房經過整修後,留下照片留存,早期大門的門口立牌也被保存下來。
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味噌在日本也拿來求婚用,因為家家戶戶做味噌的關係,所以男方求婚時,會請女方做味噌湯,如果女生願意的話,就會開心的回家裡煮出可口的味噌湯;如果不願意的話,則會拒絕,或者是煮的很難吃XD。
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使用台灣檜木做成的味噌麴盤(台語叫:菇屜(生霉的抽屜)),早期師傅為了讓麴菌能生長順利,必需不斷搬運推疊並且控制溫溼度。
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味噌地圖
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除了味噌外,也有黑豆蔭油(壺底油)釀造。
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跟剛才的味噌麴盤相似的豆酵麴盤
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這棟文化館的建築,是使用綠能建築、節能減碳的概念。
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樓下的話,是包裝區及商店。
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裡面有DIY教室,可以自己DIY味噌,也會教您如何煮出美味的味噌料理、味噌湯、還有手工味噌皂。
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除此之外,支持「公平貿易」的消費方式,與花蓮黑暗部落合作販售有機金針。
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下午造訪「台灣味噌釀造文化館」,不僅吸收到許多味噌等釀造知識,也瞭解這一間超過七十年的工廠,歡迎對味噌文化有興趣的朋友來探訪唷。

 

店家訊息(Information)

台灣味噌釀造文化館

電話:04-2532-0279

地址:台中市豐原區三村里西勢路701號

網址:http://www.weijung.com

粉絲專頁: https://www.facebook.com/TaiwanMisoCulturalMuseum

自101年12月起
味噌釀造文化館開放一般遊客參觀
定時導覽時間8:30/10:30/13:30/15:30
歡迎遊客來電預約!04-2532-0279
公告:102年1月1日休館

台灣味噌釀造文化館

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